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マルカッサン

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メインはマルカッサン。 ミンチの塊肉をバロティーヌ仕立てに。 
ソースはジュドマルカッサン。 トリュフのコンフィと生トリュフのダブルトリュフ♪
ペリゴール産のトリュフだそうです。

赤ワインの酸味と風味がしっかりとしつつ、それにマルカッサンとトリュフが溶け込んだエキゾチックなソースに。
ソースかなりすごいです。 お肉は1ヶ月熟成したものということですが、統一感がもう少しあったほうがよかなったかな?と

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〆はバローナのチョコレートフォンダン。
ピスタチオ、抹茶、キャラメルのアイスクリームとともに。 カカオ120%のチョコレートを使ったというこちらはシンプルな見た目なれど、風味高く。 
味わいとしては、比較的あっさりと甘み控えめ。 

今回も堪能しました。 翌日にも胃にそれほどヘビーでもなく。  
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by sinpsinpsinp | 2013-02-27 22:33 | 外食 | Comments(0)

菜の花 キンメ アワビ 自家製カラスミをミモザのように

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それにしても美味しくいただくって、歯だったり健康だったり、気持ちだったり、いろいろな要素があっての美味しいものですね。。
今回もまたつくづく。。

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お皿はベルナルドの新作、、ということで違ったお皿で。
カラスミがいい仕事しています。

キンメはあえてしっかりとした火入れか…? アワビも歯ごたえ心地よく旨味も十分。
皮の脂分と菜の花の苦味と風味とカラスミの強い旨味、そしてふっくらてした身質
これにはゴマのパンも出していただきましたが、これともよくあいます。

うまいなぁ~ ソースだけでもかなり美味
こちらはヒュメドポワソンベースとのこと。
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by sinpsinpsinp | 2013-02-26 22:24 | 外食 | Comments(0)

抜歯

昨夜は真横に伸びていた親知らずを抜歯。 麻酔して歯茎を切って歯を抜くというもの。
想像通り骨(?)とからんでいたようで、骨を結構けずっての抜歯でした。
歯医者も結構おどろかすからどんなもんじゃ、、と思っていたら、麻酔がきれてくると徐々に痛みが増してきて、
何かの作業をするどころではなく早々に寝るしかない!と。

腹は減ったが飯食べる気にならず。 きっと、いいダイエットになろだろう(笑) 

フレンチの途中ですが週末のランチを軽く。

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寒ぶりのケララフィッシュカレー セットだったかな? 
選べるカレー、本日の菜食カレーがついて。 菜食カレーは長ネギのクートゥ 
うーん、いいなぁ~ しかし、普段食べるお昼に食べるお米の量の2~3倍はあったかも。。。
太るぞ!!

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もう一品はノーマルのミールス。 週末のランチでしたが、もっと混んでいるかと思ったらそうでもなく。
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by sinpsinpsinp | 2013-02-26 08:11 | 日常 | Comments(0)

駿河湾のアカザエビ

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こちらも前菜です。 
上にのっているのは卵です。 サフランを使ったビスクソース。
ビスクとなると濃ゆいことが多いですが、こちらはうまくうまみだけ移しつつ、軽く、、というと語弊があるかもしれませんが、するりと。

とろりとしたソースがすばらしく、そして身への絶妙の火入れによるうまみと甘み。
サフランの高貴な香りとエビの香り。  

ワインはムルソーの濃い目の香りなれど、飲んではドライな白とあわせると、最高の組み合わせ。

シンプルそうに見えますが、このアカザエビはかなりの絶品。
想像の延長線上にある味わいかもしれませんが、かなりのレベル。
エビ自身がかなりの高品質に思われます♪

アップの写真はまた今度。  エビにささっているのはレモングラスです。
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by sinpsinpsinp | 2013-02-24 18:13 | 外食 | Comments(0)

フォワグラのコンフィ

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ここから前菜?

普段はテリーヌが多いらしいのですが、今回は小ぶりだということで丸ごとコンフィにしたもの、とのこと。
フォワグラは、世界一とも評価の高いランド村のジャン・ダニエル・キャスタンのもの。
調べてみると、エルブランシェのシェフもよく使われているようですね。
そちらのブログによれば、

「ガバージュに使われる餌は通常とうもろこしを、どろどろのピューレにしたもの。
その為、フォアグラを持つ鴨の砂肝は退化し、普通の餌を食べる事が出来ません。
でも、ジャン・ダニエル・キャスタン氏の育てる鴨には、
粒のままの茹でたとうもろこしを与えるため、
砂肝が退化せず、しかも、自然の草や虫なども食べて育ちます。
そう、健康的な鴨のフォアグラです。」


とのこと。

付け合せは淡路の玉ねぎのジャム、奥にはミルフィーユのパイ。 つなぎはイチゴのゼリー。
そちらは野菜から抽出したゼラチンを使ったもの、上にはゴマのパイ乗せ

粉は何? 軽くスパイシーな風味。 イチゴの酸味とパイのさっくさっくの食感、玉ねぎの甘さ。
割とあっさりとしたフォアグラだが、すべてあわせて頂くと鳥肌が立ちます。
その軽さとほのかな酸味と甘味が合わさって。 パイの軽さがフォアグラの軽さとよくあって。
サクサクと。 ゴマはまた抜群のアクセントに


最初にこの一皿を見たときには、こんなに食べ切れるのか?と心配するものの、この量のフォアグラをペロリといかせる味わい。

伺ってみると、スパイスの黒いものはロランジェ、黒いのがピスタチオ。
ワインは確かにドライな軽いロゼが合わせていただきましたが、これは甘口、、という感じではなく、いい相性。 

小田原でフォワグラとイチゴ、、、と聞けば、想像されるところがありますが、昔~昔~実際にいただいてみると??という感じでしたが、こちらのは抜群の組み合わせ。 
がつんとしたフォワグラではなく、こういうスタイルはお見事と思いました。

帰りに話をうかがってみると、小田原でのフォワグラとイチゴは意識されて、工夫されたそうです。
たとえば、パイは層を半分にして、軽さを出したり、野菜のゼラチンも軽さを演出しているのか? 
スパイスの使い方と、食感、味わいの組み合わせへの工夫に驚きを隠しきれません!
分かる人のみ、、という一皿かもしれませんが。  
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by sinpsinpsinp | 2013-02-22 23:26 | 外食 | Comments(0)

前菜

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続く前菜はこちら。 パースニップ ショウガの香りにミルクの泡。 上にウニ。

パースニップの風味と甘味、ウニもなかなか上ものだ。
ほんのりの味わう苦味がワインの苦味を引き立て旨味とアフターにつながっていく。

パースニックとは、、、ウィキでは
「ニンジンのような肉質の白い主根を食用とする。ニンジンに似た香気があり、味は淡白で甘みとわずかな苦味がある。」
とのこと。

パースニップだけだとワインとは合わないがミルク泡とコンソメジュレが接着剤になっています。
ちょっとかぼちゃのような風味とワインが逆に香ばしさが引き立てる。
口に広がる酸味とのバランス。

すっきりなワインが意外に深みを感じさせるのは料理との相性によるものか?
寄り添うという表現がぴったしの相性。
しかし、その相性は長年連れ添った女房、、切り離せないというか、”いるのが自然”というニュアンスに近い。

インパクトにはならないが、しみじみと味わえる一皿。
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by sinpsinpsinp | 2013-02-21 23:18 | 外食 | Comments(0)

アミューズ2

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次なるアミューズは、、、肉々しい一皿。
キントア豚のチョリソーと小イノシシのパテ。 自家製イノシシ生ハム。 
付け合せに、、、って、アミューズにつけあわせっていうのもすごいですが(笑)
スモークしたピーカンナッツとくるみのロースト。

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こちらはパテ。 やさしい味わいなれど、滋味深い味わいで、なぜでしょう? ほっとする味わいです。
一線を画する味わいに感じたのは気のせいでしょうか?

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こちらは生ハムとチョリソー。  生ハムは生肉テイストな食感が楽しい。
また、下に隠れているナッツ類のスモークの按配がこれらの肉を包み込んでくれるので、アクセントとしていただきましょう!
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by sinpsinpsinp | 2013-02-20 22:25 | 外食 | Comments(0)

フレンチ ディナー

少し更新がとまってしまい、すいません。
写真が整理できてなくて。

土日で軽く1泊2日のショートトリップ。 
帰りにお邪魔したフレンチからの一皿を。

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始まりは卵から、、という一皿。 アミューズの位置づけです。
実は、この前にかけつけ1杯として、ほのかに暖かいハーブティーが供され、まずは軽く一心地ついてからの一皿。

この辺の配慮がすばらしいと思います。 この配慮はワインのサーブに続き、最後まで続きます。
ご夫婦でやられているレストランなので、グランメゾンのような快適さとは異なると思いますが、
こちらは私にとってのグランメゾンです。 このアミューズにどれだけの構成が秘められていると思いますか?(笑)

こちらのかんぐりすぎかもしれませんが・・・・モリーユとフォワグラ、エシャレットを使ってありますが、うまみ、コク、茸の食感のアクセント。
さらにはプリッツをイメージしたという上にのっているスティックの食感、塩とオリーブの風味。

卵はアローカナですね。
こちらにシャンパンはドラピエのピノノアールをあわせれば、いきなりアクセル全開です。

さあ、楽しい宴のスタートです!!
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by sinpsinpsinp | 2013-02-20 00:29 | 外食 | Comments(0)

梅 続き

紅梅とロウバイ

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by sinpsinpsinp | 2013-02-16 22:37 | 観光 | Comments(0)

観梅

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ちょっと早いが観梅。 まだまだですが、一輪一輪元気です!
それにしてもロウバイがあんなに良い香りがするとは知りませんでした。

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by sinpsinpsinp | 2013-02-16 17:27 | 観光 | Comments(0)