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フォワグラのコンフィ

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ここから前菜?

普段はテリーヌが多いらしいのですが、今回は小ぶりだということで丸ごとコンフィにしたもの、とのこと。
フォワグラは、世界一とも評価の高いランド村のジャン・ダニエル・キャスタンのもの。
調べてみると、エルブランシェのシェフもよく使われているようですね。
そちらのブログによれば、

「ガバージュに使われる餌は通常とうもろこしを、どろどろのピューレにしたもの。
その為、フォアグラを持つ鴨の砂肝は退化し、普通の餌を食べる事が出来ません。
でも、ジャン・ダニエル・キャスタン氏の育てる鴨には、
粒のままの茹でたとうもろこしを与えるため、
砂肝が退化せず、しかも、自然の草や虫なども食べて育ちます。
そう、健康的な鴨のフォアグラです。」


とのこと。

付け合せは淡路の玉ねぎのジャム、奥にはミルフィーユのパイ。 つなぎはイチゴのゼリー。
そちらは野菜から抽出したゼラチンを使ったもの、上にはゴマのパイ乗せ

粉は何? 軽くスパイシーな風味。 イチゴの酸味とパイのさっくさっくの食感、玉ねぎの甘さ。
割とあっさりとしたフォアグラだが、すべてあわせて頂くと鳥肌が立ちます。
その軽さとほのかな酸味と甘味が合わさって。 パイの軽さがフォアグラの軽さとよくあって。
サクサクと。 ゴマはまた抜群のアクセントに


最初にこの一皿を見たときには、こんなに食べ切れるのか?と心配するものの、この量のフォアグラをペロリといかせる味わい。

伺ってみると、スパイスの黒いものはロランジェ、黒いのがピスタチオ。
ワインは確かにドライな軽いロゼが合わせていただきましたが、これは甘口、、という感じではなく、いい相性。 

小田原でフォワグラとイチゴ、、、と聞けば、想像されるところがありますが、昔~昔~実際にいただいてみると??という感じでしたが、こちらのは抜群の組み合わせ。 
がつんとしたフォワグラではなく、こういうスタイルはお見事と思いました。

帰りに話をうかがってみると、小田原でのフォワグラとイチゴは意識されて、工夫されたそうです。
たとえば、パイは層を半分にして、軽さを出したり、野菜のゼラチンも軽さを演出しているのか? 
スパイスの使い方と、食感、味わいの組み合わせへの工夫に驚きを隠しきれません!
分かる人のみ、、という一皿かもしれませんが。  
by sinpsinpsinp | 2013-02-22 23:26 | 外食
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