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小田原フレンチ  ロワール産アスパラ

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ロワール産のアスパラを使った一皿。 上に載る生ハムは自家製のもの。前後がイノシシで、真ん中は鹿。
アスパラは50℃でアスパラのキュイソンをガストロバックで浸透させたものとのこと。
花はナスタチオ、クローバー、ピスタチオパウダーが添えられ、ソースは卵黄とグリーンマスタード。

根元のシャキシャキとしたアスパラの苦味と食感の生き生きとした感じ。
生ハムの脂がよく絡まり、ワインとは甘さが引き立つのはいのししの脂か? 
その脂が先に口のなかでとろけ、脂につつまれつつアスパラを咀嚼することになる♪

アスパラの力強い香りとこのソースがまたたまらない。
苦味と酸味がホワイトアスパラやハムの脂を邪魔することなく味わいに変化を与えれてくれる。
鹿の赤身の感じがまた違った感じられる。

穂先はあんまり甘みを感じないのはこの調理法によるものか?
さっと絶妙な火加減でボイルするのもまたいいが、こういうのも楽しい。

しかし、、、黙って供されたら見抜けられる自信は正直いってない。 

 ***

写真がなぜかない?   が、脇にはスープはいのしし節でとったコンソメ。

イノシシ節は自家製で本枯節の工程で1年かけたもの。 去年の5月からとのこと。
利尻蔵囲いの昆布、実山椒は”3つ” 香り付けはシェリー酒か?

イーストのようなちょっとパンのような香りがすごい。
かみしめるようなスープのボディと アフターの長さ、力強さ。
コンソメドゥーブルのイノシシ版と思えば分かるかもしれないが、それが昆布などをつかっているせいか軽い食後感。
未山椒がまたいい感じに。 なぜか和なのに違和感がない。。

ワインの苦味がたち 山椒も口の中で復活する。 
by sinpsinpsinp | 2013-05-20 00:25
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