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根津 フレンチ ブイヤベースフェア その4

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ここからが本当のフェアのメイン(笑)
ブイヤベースです。 レストランでちゃんとしたものはもしかして初めて?
もどきみたいのは何度かありますが。 なにがモドキでそうでないかは微妙ですが・・・気分だけで。

普段こちらのフェアでの供するスタイルとはちょっと変わった感じで、、、
というから、どう違うかとお聞きしたところ、普段は一皿にどーーーんと乗せるスタイルだったのを今回は異なるアレンジで、とのこと。

というわけで、”最初の”食材はホタテ。 定番の味わいではありますが、深遠なるスープとの相性はよいです。
比較的しょっぱかったり、味が濃厚すぎたりしますが、こちらはそんなことなく、これから続く料理に飽きさせず、それで薄味とも思えないジャストな感じ。 
もしかして追加スープを加えるときに煮詰めたりし、徐々に味を濃くしている、、あるいは濃くなった? 
という状況はあるかもしれませんが。

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軽く こげた感じが風味アップです。 ふっくらと素材のベストな火入れで供されており、
このスタイルは本場とは違うかもしれませんが、レストランとしてはこちらを推したいですね。
カジュアルなお店だったりオープンエアだったりすれば別ですが。

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そのまま皿をかえずにカニのシューをのせてスープを追加。
飲めばどんどんいれてくれます(笑) うまいです。
こちらのカニシュー。 やわらかいシューの生地とカニの風味。 
カニの身自体をガッツリというスタイルではありませんが、スープをよくすって。。

もちろん、定番のアイヨリや薄切りバゲット、粉チーズなどは添えられておりますので、味わいの変化に。
by sinpsinpsinp | 2013-06-28 22:56 | 外食
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